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カフェの定番メニュー・エッグベネディクト（Eggs Benedict）、通称・ベネ（Bene）です。水平方向に切ったパン類の上に、ベーコンまたはサーモン、ほうれん草等、そして、ポーチドエッグの順で乗せて、最後にオランデーズソースを掛けた料理です。ここでは、サーモンを使っています。
［材料（１人分）］
○卵：２個
※新鮮な卵
○ホットスモークサーモン：100g
※焼き鮭でも代用可
※ベジタリアン用は、ベビースピナッチ等で代用可
○フォカッチャ（Focaccia）：一切れ
※ロスティ（Rosti）やイングリッシュマフィン（English muffin）で代用可
○ベビーリーフ：一つかみ（お好みで）
○刻みパセリ：少々
<オランデーズソース（Hollandaise）>
○無塩バター: 100g
○卵黄: １個
○黒粒コショウ：３粒程度
○リンゴ酢: 大さじ２杯
○海塩：少々
［器材］
鍋、ボウル、フードプロセッサー、穴あきレードル、計量スプーン、はかり 等
［手順］
- プリポーチドエッグを湯の中で暖める。好みより、３分以上。
- ホットスモークサーモンを暖めて、軽くほぐしておく。
- フォカッチャを軽くトーストする。
- オーブンなど暖めた皿の上に、フォカッチャを乗せ、その上に、ベビーリーフ、サーモン、ポーチドエッグの順に乗せる。
- 卵の表面を全て覆うように、オランデーズソースを掛けて、その上にパセリを散らす。
＜失敗しないオランデーズソースの作り方＞
- 小さい鍋に酢と黒コショウと入れ加熱し、約半量程度まで煮詰める。
- 別の鍋にバターを入れ加熱し、溶かしバターにする。
- 暖かい器に卵黄と「1.」の酢を入れ、泡立て器で、マヨネーズ状になるまで混ぜる。
- 「3.」に熱々の「2.」を少量ずつ加えながら、混ぜ続ける。
- 食用ラップなどで覆いをして暖かい場所に置く（冷めると、バターが固まり、使えなくなる）。
＜美しいプリポーチドエッグの作り方＞
- 深い鍋に水と少量の酢を加えて、沸騰させる。
- 小さい器に卵を割り入れる。
- レードルなどで軽く湯を回し、卵が入った器を水面に近づけて、１つ１つ、卵をゆっくり入れる。
- ３分間、または、穴あきレードルですくい、卵に軽く指先で触れて弾力性があるようなら、氷水の中にゆっくり入れ、それ以上、卵が過熱されることを防ぐ。
［ポイント］
- 卵が新鮮でない場合、湯の中で、卵黄と卵白が分離する。美しい形に仕上げるためには、新鮮な卵が必須。同じ消費期限の卵でも、卵が産まれた時間は異なるため、同じパックの卵でも、平均で１～２個程度は分離して、美しい形に仕上がらない。家庭用の場合、そのリスクを避けるためには、耐熱の食用ラップに薄く油を敷き、それで巾着のように卵を包み、湯の中へ入れると、失敗なく、簡単にできる。この場合、酢は不要。
- オランデーズソースは、１人分を作るよりは、２人分以上の方が簡単に作れる。その場合、フードプロセッサーを使うと、失敗なくできる。スティックブレンダーでも代用できるが、この場合、堅めに仕上がる。しっかり、卵黄と酢を混ぜ合わせた後（マヨネーズのように若干、黄色から白っぽくなる）、熱々の溶かしバターを少量ずつ加えと分離し難い。熱くないバターを加えると、分離する原因となる。
コツは、なかなか写真や文字では伝わらないので、将来的にオンライン教室などを開催したいと考えています。