How-To：簡単ご飯の炊き方 / 普通の鍋使用,海外在住者必見!

プロのヒーラーシェフ兼パティシエが、普通の鍋使用、浸水なしで、簡単ご飯の炊き方のコツ、海外で主流の調理用電気コンロ(Electric Stovetop)を使う場合のポイント、海外で買える様々な米の種類、目的別水加減などをご紹介します。

海外在住者、これから海外で長期滞在する予定の方は必見です。これを知ったら、何処へ行こうが、簡単に炊きたてのご飯を楽しめるようになります。

普通の鍋を使った炊飯は意外と簡単

シェフ・パティシエ養成コースでは、「Rice and Farinaceous Dishes(米と澱粉質の料理)」の時、ガスコンロで普通の鍋を使ってご米を炊きました。「鍋でご飯を炊く」と聞くと、難しいと思われがちです。しかし、実際は、「水加減」と「加熱時間」と「蒸し時間」さえ間違わなければ、意外と簡単です。なお、水加減は、お米の種類や使用目的によって異なります。

普通の鍋を使って炊飯できるメリット

普通の鍋を使って炊飯できる主なメリットは、以下のようなことが言えます。

停電などで炊飯器が使えない時、炊飯器が故障した時、ガスコンロがあれば炊飯できる。
電気が使えないキャンプ場でも炊きたてご飯が食べられる。
海外の滞在先で炊飯器がなくても、現地でお米買い、炊きたてのご飯が食べられる。
電気よりもガス、ガスよりも炭火で炊いた方が美味しい。
土鍋を使った方が美味しいが、土鍋の手入れなどを考えると、普通の鍋の方がお手軽。

海外に長期滞在の場合は炊飯器が便利

短期で海外に滞在する場合は、普通の鍋でご飯が炊ければ、十分かもしれません。しかし、長期に渡る場合は、出発前の日本の空港免税店で、日本のメーカーの自動炊飯器を購入されることをお勧めします。

自動炊飯器は海外でも販売されていますが、炊きあがりは、日本のメーカー品とは全く異なります。なお、蒸し器が付属している炊飯器なら、以下のブログ記事でご紹介しているように、炊飯しながら、一緒におかずを料理することができます。

［参考ブログ］How-To：簡単な料理作り・身体に優しい自家製グルテンミート唐揚げ＆クマラチップス、ヨーグルトアイオリ添え- 一人暮らしに最適
［参考ブログ］How-To：簡単な料理作り・身体に優しい自家製グルテンミートフライとクマラチップス – 一人暮らしに最適
［参考ブログ］How-To：自動炊飯器と鍋１つだけで簡単な料理作り・蒸しグルテンミート – 一人暮らしに最適

様々なお米の種類と特色

お米の種類と特色をご紹介します。それぞれにお米の特色が異なるため、目的に合ったお米選びは、料理を美味しく食べる上で重要です。もし、お米の選択を誤れば、折角の料理が台無しになり兼ねませんので、ご注意くださいね。

多民族国家では、最寄りのスーパーマーケットでも、様々な種類のお米が並んでいます。種類によって、日本で一般的なお米の食べ方には適さない米もあるため、特に海外でお米を購入する際は、注意が必要です。

残念ながら、ニュージーランドでは、国産のお米はありません。そのため、輸入品を買わざるを得ません。以下のブログ記事でご紹介している「身土不二(しんどふに)」で言えば、お隣オーストラリア産が、最も移動距離が短く、地球環境には優しいと言えます。
［参考ブログ］Info：丸ごとの旬の地場産食材は身体・財布・地球環境に優しい！

久しぶりに日本に戻り、日本産のお米を食べると、例え「標準米」でも、まさしく「銀シャリ」、1粒1粒がキラキラ輝いていて、モチモチして、ご飯だけでも美味しく食べられてしまいます。どちらが良い、悪いではなく、日本食に合うのは日本米だと実感します。日本で暮らしていた頃、白米だけを食べて感謝することはありませんでした。

ジャポニカ米(Japonica Rice)

ジャポニカ米(Japonica Rice)：日本の短粒米(Short Grain Rice)です。日本米以外では、オーストラリア米のSunrice White Medium Grain Rice、カリフォルニア米のWonder Rose Medium Grain Riceなどがあります。玄米は「Brown Rice」と表示されています。

少し高めの寿司用米としてオーストラリア米のSunRice Japanese Style Sushi Riceがあります。しかし、日本米より、米粒が小さく、Sunrice White Medium Grain Riceとあまり大差ありません。

オークランドの中心市街地では、Japan Mart(ジャパンマート)などで日本米が買えます。私自身は、近所のスーパーマーケットでも買えるWonder Rose Medium Grain Riceを食べています。日本米とは、全く別物ですが、炊く時に水分量を増やし、炊きたては、美味しく食べられます。水加減については、「ご飯の水加減(標準)」で詳しくご紹介します。

最近は、新型コロナの影響による物流混乱(Logistics Disruption)で、お米も品薄のことがあり、選択の余地がないことも少なくありません。しかし、食べ物が買えるだけで感謝しなければいけないと感じます。

アルボリオ米(Arborio Rice)

アルボリオ米(Arborio Rice)：イタリアの短粒米(Short Grain Rice)で、とても水の吸収が高く、リゾット(Risotto)に最適です。ニュージーランドでは、イタリア産のCarnaroli Rice(カルナローリ米)が買えます。

同じ短粒米(Short Grain Rice)でも、リゾット(Risotto)を作る際は、ジャポニカ米(Japonica Rice)よりも、アルボリオ米(Arborio Rice)をお勧めします。仕上がりが全く違ってきます。

バスマティ米(Basmati Rice)

バスマティ米(Basmati Rice)：インド料理に使われる長粒米(Long Grain Rice)です。インディカ米(Indica Rice)とも言われます。ニュージーランドでは、SunRice Basmati RiceやKing’s Choice Basmati Rice などが買えます。こちらも、玄米があり、「Brown Rice」と表示されています。

サラサラしたインドカレーには、粘り気のある短粒米(Short Grain Rice)より、長粒米(Long Grain Rice)のバスマティ米(Basmati Rice)を使った方が、香りや食感などで適しています。

ジャスミン米(Jasmine Rice)

ジャスミン米(Jasmine Rice)：タイ料理に使わる長粒米(Long Grain Rice)です。インディカ米(Indica Rice)とも言われます。タイ米の最高品が、ジャスミン米(Jasmine Rice)です。ニュージーランドでは、SunRice Jasmine Fragrant Riceなどが買えます。

タイカレーには、ジャポニカ米(Japonica Rice)より、ジャスミン米(Jasmine Rice)をお勧めします。ジャスミン米(Jasmine Rice)の甘く芳醇な香りとサラサラした食感が、タイカレーの美味しさを引き立ててくれます。

［参考本サイト］
体心魂に優しいカフェレシピ
 自家製タイグリーンカレー

もち米(Glutinous Rice)

もち米(Glutinous Rice)は、日本だけではなく、以下の写真の製品はタイ産です。Blown Rice(玄米)とRed Rice(赤米)、Black Rice(黒米)は、全てもち米(Glutinous Rice)です。これだけで炊飯すると、真っ黒なご飯に仕上がります。水加減と炊飯時間は、玄米と同様です。

通常の白米を炊飯する際、1合(180ml)のうち、大さじ1杯分をこのお米で代替すると、赤飯のような感じに炊きあがります。アジア系の食材店で買えます。

ワイルドライス(Wild Rice)

ワイルドライス(Wild Rice)：黒い長米(Long Rice)のように見えますが、実は、本当の「お米」ではなく、ナッツのような味がする「種」です。通常のお米より高めです。炭水化物を摂取しない「パレオダイエット(Paleolithic Diet:縄文式食事療法)」では、お米の代わりに使われます。

この食事療法は、塩はコーシャ塩(Kosher salt)のみで、砂糖や炭水化物などは摂取せず、肉や野菜、ナッツなどを摂取すると、縄文人のような筋肉質になると言われています。

個人的には、極端な食事制限よりは、三大栄養素(炭水化物・脂質・たんぱく質)のバランスを取り、適度な筋力アップで基礎代謝を上げることが、身体・心・魂の健康を維持する上で、重要だと考えます。

調理用電気コンロ(Electric Stovetop)を使う場合のポイント

調理用電気コンロ(Electric Stovetop)を使って、普通の鍋でご飯を炊く場合のポイントをご紹介します。海外では、ガスコンロよりも主流ですが、加熱調節が難しいです。熱くなるまで時間が掛かり、一旦、熱くなると、なかなか、弱まりません。

炊飯に調理用電気コンロ(Electric Stovetop)を使う場合、中火(時計の針で6時の位置)で加熱し始めて、沸騰しそうになったら、弱火(時計の針で3～4時の位置)にして、完全に沸騰し始めたら、時計の針で2時の位置に合わせることをお勧めします。なお、個体差があるので、加減して下さい。

もし、強火で加熱し始めた場合、一気に沸騰して、周りに吹きこぼれて、後の掃除が大変になります。熱板が焦げ付くと、なかなか、焦げ付きが取れません。また、味噌汁などを作る際は、弱火(時計の針で2～3時の位置)にセットすると、沸騰するまで多少の時間は掛かりますが、吹きこぼれを防止できます。

鍋を調理用電気コンロ(Electric Stovetop)に乗せて、強火で加熱する際は、その場を離れない方が最善です。一気に沸騰して、吹きこぼれることが多々あるからです。

ご飯の食品安全管理について

炊いたご飯は、セレウス菌(Bacillus cereus)による食中毒のリスクが高いため、保温する場合は、65℃以上で2時間以内として、冷蔵する場合は、急冷してから、覆いを掛けて保存し、24時間以内に使うことをお勧めします。

冷蔵保存したご飯は、食品の安全上、必ず75℃以上に加熱して、付着している細菌を死滅させた上で、お召し上がりください。再加熱は1回限りです。食品安全に関する基礎知識は、以下のブログ記事をご参照ください。
［参考ブログ］Info：Food Safety and Hygiene Fundamentals（食品安全衛生の基本）

冷凍すれば日持ちしますが、冷凍では細菌は死滅せず、ただ活動が止まるだけですので、面倒でも、必要な分だけを炊いて、直ぐに消費することが望ましいです。冷凍保存したご飯は、「雑炊」に使ったり、冷蔵庫内で自然解凍して、オーブンなどで「焼きお握り」にしたりすると、美味しく食べられます。その場合、お握り型にしてから、冷凍すると便利です。

幸か不幸か、こちらで買えるお米は、日本産のお米と違い、炊きたてでないご飯は、極端に味が落ちるので、毎回、炊くようにしています。また、日本では、冷凍の焼きお握りが買えるので便利ですね。

ご飯の水加減(標準)

ニュージーランドのシェフ・パティシエ養成コースの「Rice and farinaceous dishes(米と澱粉質の料理)」で習った「炊飯 (Steam Rice)」の水加減は以下の通りです。普通の鍋を使う場合も、自動炊飯器の場合も、同様です。

「米：水」=「1：1.1」=「150g (180ml)：200ml」

しかし、上記の水加減で、海外産の短粒米を浸水なしで炊いた場合、日本人にとっては、とてもパサパサした仕上がりとなります。

そこで、以下の水加減に変えると、海外産の短粒米を浸水なしで炊いても、日本米の炊きあがりに近づき、とても食べやすく変わります。「こんなに水を入れて大丈夫？」と思うかもしれませんが、柔らかいご飯がお好みの方は、「1：2.5」ぐらいでも大丈夫です。

「米：水」=「1：2」 =「150g(180ml)：360ml」

ただし、上記と同じ条件で、「すし飯」に使う場合は、標準の水加減の方がお勧めです。すし酢と混ぜると、丁度良く仕上がります。すし酢とすし飯の作り方は、別の機会にご紹介します。

下表は、パティシエ養成コースの「Rice and farinaceous dishes(米と澱粉質の料理)」で習った「炊飯 (Steam Rice)」と「ピラフ (Pilaf)」、「パエリア (Paella)」の水加減です。

「ピラフ (Pilaf)」と「パエリア (Paella)」は、水の代わりにスープストック(Soup Stock)を使います。「パエリア (Paella)」の水分量が多いのは、フライパンで蓋をしないでオーブンで仕上げるためです。

表：目的別の水加減一覧
※米１合は150g (180ml), コーヒーカップ:約150ml, マグカップ:約250ml

	比率	分量
炊飯 (Steam Rice) 米：水	1 ：1.1	180ml (150g)：200ml
ピラフ (Pilaf) 米：ストック	1 ：2.5	180ml (150g)：450ml
パエリア (Paella) 米：ストック	1：3.3	180ml (150g)：600ml