プロのヒーラーシェフ兼パティシエが、とても簡単なサラダドレッシングの作り方、油や酢の選び方、サラダの和え方などをご紹介します。これを知ったら、いろいろなドレッシングを気軽に楽しめるようになります。
作り置き不要で、直ぐに必要な分だけ作れますから、無駄がなく、たまにしか自炊しない方や一人暮らしにも最適です。しかも、天然素材を使えば、体心魂にも優しいドレッシングづくりが可能です。
簡単サラダドレッシングの基本材料
簡単サラダドレッシングの基本材料は、酢などの酸味と脂分、乳化剤、塩コショウなどです。
- 脂分：ひまわり油、米ぬか油、エキストラバージンオリーブ油、ゴマ油、ピーナッツ油 等
- 酸味：リンゴ酢、穀物酢、ワインビネガー、バルサミコ酢、レモン果汁 等
- 天然乳化剤：マスタード、わさび、チリソース、キムチ汁 等
- 塩分：海塩、しょう油、フィッシュソース、味噌 等
- 風味：コショウ、香りのある油、ハーブ、煎りゴマ、ガーリック 等
また、ヨーグルトにマスタードや塩コショウを加えると、簡単にヘルシーな「マヨネーズ」に早変わりします。これでコーススロー(coleslaw)やポテトサラダなどを作れば、ドレッシングの代わりにもなり、便利です。
油と酢の配合比
シェフ・パティシエ養成コースで習った、フランス料理のサラダドレッシングの油と酢の比率は、「油：酢＝３：１」でした。私自身は、酸っぱめが好きなので、「油：酢＝２：１」が好みですが、「油：酢＝１：１」の場合もあります。
酢はレモン汁で代用可能
わざわざ酢を買わなくても、レモンなどの柑橘系果汁で代替できます。サラダドレッシングだけでなく、すし酢を作る際、穀物酢の代わりにレモン汁で代用したことがありますが、とてもさわやかな味になりました。
レモン1個あたり果汁の量は、大きさや個体差もありますが、大さじ約2.5～3杯(大体40〜50ml)です。一人分なら、サラダの上から、レモン半分の果汁と大さじ約2～3杯の油を振りかけて、塩コショウして、混ぜれば、即席の簡単サラダドレッシングです。
サラダドレッシング向け(生食用)油
自家製サラダドレッシングなら、身体に良い油を選ぶことも出来ます。適量の脂分は、心身を正常に保つために不可欠な栄養素です。全く摂取しなければ、肌や髪がパサついたり、疲れやすくなったり、バランスを崩したりしがちになります。
賢い脂分の摂取方法については、以下のブログ記事をご参照ください。
［参考ブログ］How-To：賢い脂分の摂取方法＋Info：なぜ揚げ物は身体に良くない？
上記のブログ記事の中で、リノール酸を多く含む植物油（キャノーラ油、コーン油、大豆油など）を高温加熱すると、心臓病の要因となるトランス脂肪酸(Trans unsaturated fatty acids)が生成されることをご紹介しました。
逆に言えば、これらの油は、サラダドレッシングに最適と言えます。また、エキストラバージンオリーブ油やゴマ油、ピーナッツ油などは、風味が命ですから、ドレッシングにお勧です。
天然素材の乳化剤
卵黄に含まれるリン脂質(レシチン：Lecithin)、唐辛子やマスタードシードに含まれる粘液などは、天然の乳化剤です。乳化剤と聞くと、化学物質を想像しがちですが、乳化作用がある天然素材もあります。作って直ぐに消費してしまう自家製サラダドレッシングには、安定剤は不要です。なぜなら、分離する前に使ってしまうからです。
ヒヨコ豆の煮汁(アクアファバ：Aquafaba)も乳化作用があるので、卵黄の代わりに使うと、卵不使用の自家製マヨネーズができます。また、クリーミーなサラダドレッシングを作りたい時にも使えます。
［参考ブログ］How-To：簡単手作りマヨネーズ / ブレンダー不要
サラダの和え方 – プロの技
シェフ・パティシエ養成コースの「サラダ」及び「サラダドレッシング」の理論及び実技で、プロ経験のあるシェフ講師から教わった、サラダの和え方に関するプロの技ご紹介します。
- 食べる直前に和える(時間が経つと、サラダがしんなりして、見栄えが悪くなる)
- 大きめのボウルを使う
- 両手の指先を使う(サラダトングを使うより、均一で綺麗に混ざる)
- 少量のサラダドレッシングをかける(サラダが輝く程度に)
- 冷えた皿に盛る
生サラダをドレッシングで和える際、両手は、とても高性能な道具になります。また、皿へ綺麗に盛る時も、同様です。当然、食品衛生上、事前に、ハンドソープを使って、入念に手洗いし、清潔な使い捨てグローブをはめて行う必要があります。
手洗いの方法は、以下のブログ記事でご紹介しています。
［参考ブログ］Info：Food Safety and Hygiene Fundamentals（食品安全衛生の基本）
サラダレッシングを調合するのが面倒な場合は、食べる直前に、サラダが入った大きなボウルへ、直接、お好みの油と酢（レモン果汁）、塩・コショウを入れ、綺麗に洗った両手で混ぜ合わせると、簡単です。
仮に、サラダドレッシングを作った時に、油と酢が分離しているように見えても、ボウルの中で和えて、均一に混ぜて、直ぐに食べてしまえば、乳化に拘ることは無用になります。しかも、手間暇も省けます。
参考：簡単サラダドレッシングのレシピ一覧
以下に、何種類かのレシピをご紹介していますが、覚える必要は全く無用です。その日の気分で、使う油と酢を選び、先にご紹介した比率(油：酢＝3～2：1)でサラダの入ったボウルの中に振りかけ、塩コショウをして、混ぜるだけです。マスタードやわざびなどを加える場合は、先に酢などに溶かし込んでから使うと均一な味になります。
- 飲酒を止めてから、ワインビネガーは使わなくなりました。飲酒される方は、ワインビネガーもお使いください。かつては、すし酢も、ワインビネガーで代替していましたが・・・。
フレンチド レッシング(French Vinaigrette)
- エキストラバージンオリーブ油：大さじ3杯 (45ml)
- リンゴ酢又はレモン果汁：大さじ1杯(15m)
- マスタードパウダー：小さじ1杯(5ml)
- 海塩、挽き黒コショウ：適量
バルサミコドレッシング(Balsamic vinaigrette)
- エキストラバージンオリーブ油：大さじ3杯 (45ml)
- バルサミコ酢：大さじ1杯(15ml)
- マスタードパウダー：小さじ1杯
- 海塩、挽き黒コショウ：適量
プリザーブド レモンドレッシング(Preserved Lemon Vinaigrette)
- エキストラバージンオリーブ油：大さじ2杯(30ml)
- レモン果汁：大さじ1杯(15ml)
- プリザーブドレモン：1/4個(白い部分を除き、皮だけを細かくみじん切り)
- ハチミツ：小さじ1杯(5ml)
- 海塩、挽き黒コショウ：適量
中華風ドレッシング(Chinese-style Vinaigrette)
- ゴマ油：大さじ2杯 (30ml)
- リンゴ酢又は米酢：大さじ1杯 (15ml)
- しょう油：小さじ1杯 (5ml)
- 三温糖：小さじ1/2杯 (2.5ml)
- いりゴマ：小さじ1杯 (5ml)
- 粗挽き黒コショウ：適量
アジア風ドレッシング(Asian-style vinaigrette)
- 米ぬか油又はピーナッツ油：大さじ2杯 (30ml)
- レモン果汁：大さじ1杯 (15ml)
- フィッシュソース：小さじ1杯 (5ml)
- ガーリック: 1 かけ(摺り下ろし)
- 粗挽き黒コショウ：適量
- (チリフレーク)：適量(お好みで)
- (生コリアンダー)：適量(お好みで)
まとめ
プロのヒーラーシェフ兼パティシエが、とても簡単サラダドレッシングの作り方、油や酢の選び方、サラダの和え方などをご紹介しました。
これでもう、作り置きすることないので無駄がなく、必要な分だけ、いろいろなドレッシングを気軽に楽しめるようになりますね。
また、たまにしか自炊しない方や一人暮らしにも最適で、天然素材を使えば、体心魂にも優しい理由もお伝えしました。
今回も最後までご覧いただきありがとうございます。
Tadashi