本サイトの食に関わる聖者の御言葉集でご紹介したように、食物には、料理・給仕人の波動が伝わり、食べる人は影響を受けるそうですから、自炊がお勧めです。自家製デザートソースを使えば、いつもの「おうちデザート」が、簡単に洒落た「お店デザート」へUpgradeすること請け合いです。たかがソース、されどソースです。
プロのヒーラーシェフ兼パティシエが、フレンチ デザートには欠かせない「Crème anglaise (クレーム アングレーズ)」と「Fruit Coulis (フルーツ クーリ)」の作り方と使い方をご紹介します。
はじめに
Crème anglaise(クレーム アングレーズ)は、小麦粉を使わず、卵黄と牛乳から作るカスタードソースです。これをアイスクリームメーカーに入れるとアイスクリームになります。Fruit Coulis(クーリ)は、果物をピューレにして裏ごししたソースです。両方ともフランス語で、デザートの仕上げには欠かせないソースです。
フランス料理の学校を修了した有資格シェフなら、誰もが当たり前のように作れるはずです（逆に、作れないと修了できないはず・・・）。カフェの厨房で働いていた時は、この両方のソースとも、私の担当業務の１つでした。
Crème anglaise(クレーム アングレーズ)のレシピ
以下にCrème anglaise(クレーム アングレーズ)のレシピをご紹介します。
Crème anglaise(クレーム アングレーズ)の材料
- 卵黄：３個
- カスターシュガー：25g
- 牛乳：１カップ（250ml）
- バニラエッセンス：小さじ１杯（5ml）
Crème anglaise(クレーム アングレーズ)の使用器具
鍋、ボウル、木べら、泡立て器、はかり、計量カップ、計量スプーン
Crème anglaise(クレーム アングレーズ)の手順
- 鍋に牛乳と半量の砂糖、バニラエッセンスを加え、沸騰させないように加熱し、砂糖を溶かし混ぜる。
- 別のボウルに、残量の砂糖と卵黄を入れて、泡立たないように混ぜ合わせる。
- 熱した牛乳液の1/3を卵黄液へ加え、泡立たないように混ぜ合わせる。
- 残りの牛乳液も加えて混ぜ合わせて、頻繁に木べらで鍋底をかき混ぜながら、濃くなるまで加熱する。
- Coats the back of a spoon*1になるまで加熱を続ける。
- 鍋を熱源から外し、ボウルに入れた氷水の中で冷やす。分離した場合は、網でこす。
＊１：Coats the back of a spoonとは、ソースの濃さを確認する際の目安を表現する言葉。ソースにスプーンを入れて取り出した際、スプーンの裏側が、ソースで均等に薄く覆われた状態で、たれ流れない状態。
Fruit Coulis(フルーツ クーリ)のレシピ
以下にFruit Coulis(フルーツ クーリ)のレシピをご紹介します。
Fruit Coulis(フルーツ クーリ)の材料
- フローズンミックスベリー：100g
- カスターシュガー：25g
- 水：30ml
- レモン：1/4個（レモン果汁）
Fruit Coulis(フルーツ クーリ)の使用器具
鍋、ボウル、木べら、ブレンダー又はフードプロセッサー、漉し網、はかり、計量カップ、計量スプーン
Fruit Coulis(フルーツ クーリ)の手順
- 鍋に材料を入れて、必要なConsistency*2までSimmer*3する。
- ブレンダーまたフードプロセッサーで混ぜて、網で漉す。
- 完全に冷やしてから使う。
＊２：Consistencyとは、丁度よいソースの濃度を表現する言葉
＊３：Simmerとは、沸騰する直前の火力で長時間煮込むことを表現する言葉
ソースの使い方
両方のソースは、それぞれ、スクイズボトルに入れると使い勝手がいいです。ソースは脇役で、メインとなることもなく、単なる飾りとして食べて貰えない場合もありがちですが、デザートの見栄えには欠かせない「名脇役」だと思います。
ハートマークは、Crème anglaise(クレーム アングレーズ)を敷いた上に、Fruit Coulis(フルーツ クーリ)を円形に垂らし、円形の中央部を楊枝などの先端部が横切る様にゆっくり動かすと簡単にできます。しかし、両方のソースの濃さが適正でなかったり、十分に冷えていなかったりする場合、左上段の写真のように滲ます。
まとめ
プロのヒーラーシェフ兼パティシエが、フランス料理のデザートには欠かせない「Crème anglaise (クレーム アングレーズ)」と「Fruit Coulis (フルーツ クーリ)」の作り方と使い方をご紹介しました。この２つのソースを使えば、いつもの「おうちデザート」が、簡単に洒落た「お店デザート」へUpgrade（アップグレード）します。
今回も最後までご覧いただきありがとうございます。
Tadashi