トップ > プロフィール > Tadashi Kondoのプロフィール > Diploma in International Cookery and Patisserie Level 5とは
このページでは、ニュージーランドにおけるシェフ・パティシエ養成コースに関心がある方のためにご紹介します。
私は、 ニュージーランドで「Diploma in International Cookery and Patisserie Level 5」というシェフ・パティシエ養成コースを修了しました。Level 5とは、日本で言うと大学1年次修了と同等になります。
「Cookery」は英語で「料理」という意味です。また、「Patisserie」はフランス語で「菓子製造」という意味で、英語では「Pasty」となります。
ニュージーランドのシェフ・パティシエ資格
日本とニュージーランドでは、教育システムが異なり、また、食のプロに関わる資格制度も異なります。
こちらでは、日本のような国家資格試験はなく、
この国における資格などを管轄する政府機関である NZAQ (New Zealand Qualifications Authority)が認めた必須単位を取得すると、それぞれの分野における Qualification（資格）が取得できます。
約２年のコースを修了して得た Qualification（資格）は以下の通りです。
［Qualification（資格）］
○Diploma in International Cookery and Patisserie Level 5
○Diploma in International Culinary Art＊3 Level 5
＊３：キューリナリー・アート（直訳で”料理の芸術”、料理法の意味）
○Diploma in Professional Cookery Level 5 (１年目の修了時)
（参照：Diplomaとは ←詳細はこちら）
［Certificate（修了認定書）］
○Food Safety Certificate *4(１年目・１学期の修了時)
＊４：セーフティ・サティフィケート（食品安全修了認定書）
ニュージーランドで看護の仕事に就く場合、看護師協会に登録してRN(Registered Nurse)となり、毎年更新する義務があります。ちなみに、家内は、日本の看護師資格の他、ニュージーランドとオーストラリアのRNでもあります。
一方、ニュージーランドで料理や製菓また製パンの仕事に就く場合、NZAQが認定した Qualification（資格）を取得していれば、Qualified Chef（資格のある料理人）または Qualified Pastry Chef（資格のある菓子及びパン職人）として扱われ、登録義務はありません。
私が得た Qualification（資格）に、Bakery（ベーカリー）の標記はありませんが、以下の主な単位一覧にあるように、レベル４の complex dough products（複雑な生地製品）と complex cakes & sponges（複雑なケーキとスポンジ）を修了しているため、仕事に就く時は Qualified Baker（資格のあるパン職人）として扱われます。
しかし、ベーカリーで働き始めた時は、ベーカリーの実務経験がなかった（カフェのベーキングとは全く異なる）ため、ベーカリー・アシスタントからでした。また、カフェで働き始めた時は、料理の実務経験がなかったため、Qualification（資格）はあっても、Kitchen Hand*5（キッチン・ハンド）から始めましたの、これと同様です。
（参照：シェフやパティシエの区分 ←詳細はこちら）
シェフ・パティシエ養成コースの主な単位一覧
以下は、ニュージーランドに於けるシェフ・パティシエ養成コースの履修単位に関心がある方のために、主な単位一覧をご紹介します。
なお、最近では、シェフとパティシエは、別々のコースに分離され、その分、インターンシップによる現場経験が十分に積めるように変わっているようです。最新情報は、留学エージェントや現地学校のサイトなどでご確認されることをお勧めします。
もし、シェフだけの養成コースだったら、留学を決意したかどうか分かりませんので、絶妙なタイミングでした。
レベル5の単位 / 論文及び発表による判定
○Menu design（業務用献立表の計画）
※カフェについて共同研究、イタリアン・レストラン及びアジア風ビストロについて個人研究
○Kitchen design（業務用厨房の計画）※イタリアン・レストランについて個人研究
○Investigate and present a nutrition and/or dietary topic in the hospitality industry
（接客サービス産業における栄養学又は食事療法に関する論題の調査及び発表）
※Weight Watchers（ウエット・ウォッチャー）という食事療法について個人研究
○Investigate and present a culinary product topic in the hospitality industry
（接客サービス産業における料理用生産物に関する論題の調査及び発表）※アスパラガスについて個人研究
○Investigate and present a culinary production system topic in the hospitality industry
（接客サービス産業における料理用生産体系に関する論題の調査及び発表）
※New Zealand Greenshell Musselについて個別研究
○Investigate and present a regional cuisine topic in the hospitality industry
（接客サービス産業における地域の食文化に関する論題の調査及び発表）※オークランドについて個人研究
レベル4の単位 / 筆記及び実技による判定試験
○Prepare and cook complex soups in a commercial kitchen
（業務用厨房における複雑なスープの準備と調理）
○Prepare and cook complex sauces in a commercial kitchen
（業務用厨房における複雑なソースの準備と調理）
○Prepare and present cold larder products in a commercial kitchen
（業務用厨房における冷たい食料品の準備と盛り付け）
○Prepare and cook complex meat dishes in a commercial kitchen
（業務用厨房における複雑な肉料理の準備と調理）
○Prepare and cook complex poultry dishes in a commercial kitchen
（業務用厨房における複雑な家禽料理の準備と調理）
○Prepare and cook complex fish dishes in a commercial kitchen
（業務用厨房における複雑な魚料理の準備と調理）
○Prepare and cook seafood dishes in a commercial kitchen
（業務用厨房におけるシーフード料理の準備と調理）
○Prepare and produce complex hot & cold desserts in a commercial kitchen
（業務用厨房における複雑な暖かい及び冷たいデザートの準備と製造）
○Prepare and bake complex dough products in a commercial kitchen
（業務用厨房における複雑な生地製品の準備と焼き上げ）
○Prepare and bake complex cakes & sponges in a commercial kitchen
（業務用厨房における複雑なケーキとスポンジ品の準備と焼き上げ）
レベル3の単位 / 筆記及び実技による判定試験、接客サービス及び食品安全は筆記のみ
○Prepare and cook basic stocks, sauces and soups in a commercial kitchen
（業務用厨房における基本的なストックとソース、スープの準備と料理）
○Prepare and finish marinades, dressing, cold sauce and dips in a commercial kitchen
（業務用厨房におけるマリネードとドレッシング、冷たいソース、ディプの準備と仕上げ）
○Prepare and present hot cocktail food in a commercial kitchen
（業務用厨房における暖かい前菜料理の準備と盛り付け）
○Prepare and present cold cocktail food in a commercial kitchen
（業務用厨房における冷たい前菜料理の準備と盛り付け）
○Prepare, assemble and present complex sandwiches for service in a commercial kitchen
（業務用厨房における複雑なサンドウィッチの準備と組み立て、盛り付け）
○Prepare and cook egg dishes in a commercial kitchen
（業務用厨房における卵料理の準備と調理）
○Prepare and cook basic fish dishes in a commercial kitchen
（業務用厨房における基本的な魚料理の準備と調理）
○Prepare and cook vegetable dishes in a commercial kitchen
（業務用厨房における野菜料理の準備と料理）
○Prepare and cook rice & farinaceous dishes in a commercial kitchen
（業務用厨房における米・デンプン質料理の準備と調理）
○Prepare and cook basic pasta dishes in a commercial kitchen
（業務用厨房における基本的なパスタ料理の準備と調理）
○Prepare and produce basic hot & cold desserts items in a commercial kitchen
（業務用厨房における基本的な暖かい及び冷たいデザート品の準備と製造）
○Prepare and bake basic dough products in a commercial kitchen
（業務用厨房における基本的な生地製品の準備と焼き上げ）
○Demonstrate knowledge of food contamination hazards and control methods used in a food business （食品事業で使われる食品汚染危険と管理方法の知識を実例で説明する）
○Maintain a safe and secure environment for people in the hospitality industry
（接客サービス産業における人の安全で安心な環境の管理）
○Deal with customer complaints in the hospitality industry
（接客サービス産業における顧客の苦情への対処） 等
レベル2の単位 / 筆記及び実技による判定試験
○Prepare and present salads for service
（給仕用のサラダの準備と盛り付け）
○Prepare and cook jams
（ジャムの準備と調理）
○Handle and maintain knives in a commercial kitchen
（業務用厨房における包丁の扱い方と手入れ）
○Practice food safety methods in a food business
（食品事業における食品安全手法の実務） 等
［関連サイト］
