今回は、熟練シェフから教わった優れもの食材としてWhittaker’s(ウィッタカーズ)、Equagold(エクアゴールド)、Kara(カラ)、Pic’s(ピックス)、Mutti(ムティ)の製品をご紹介します。料理やスイーツの品質を向上させるためには、レシピだけでなく、素材選びは重要です。なお、紹介料は一切頂いておりません。
本サイトのカフェベーキングレシピの中でご紹介している極厚なチョコレートブラウニーも、Whittaker’s(ウィッタカーズ)とEquagold(エクアゴールド)の食材を使っていたので、カフェでは大人気でした。
上記のブラウニーは、以下でご紹介しているWhittaker’s(ウィッタカーズ)の「72% Dark Ghana」とEquagold(エクアゴールド)の「Premium Dutch Cocoa」及び「Equagold Pure Vanilla Extract」を使っていました。
Auckland(オークランド)のPonsonby＊1(ポンソンビー)にあるカフェの厨房で働いていた頃、途中でオーナーが替わり、熟練シェフ(イギリス人)がヘッド・シェフとして赴任してきました。新装開店したカフェが軌道に乗るまでという約１年でしたが、彼から学べた経験は貴重でした。
＜注釈＞＊１：オークランドの中心市街地西側の外郭部にあり、Ponsonby Road(ポンソンビー ロード)沿いの約１キロに形成される商店街でカフェ激戦区と言われている
実は、オーストラリアで主夫をしていた頃、品質よりも、目先の値段だけで買物をしていました。当然、調理や製菓を学ぶ前でしたしたので、素材選びと言えば、新鮮な青果や生肉(当時は、肉食でした)などを選ぶことしか考えつきませんでした。
Whittaker’s(ウィッタカーズ)というニュージーランドの会社が作る「72% Dark Ghana(ダークガーナ)」は、そのまま食べても美味です。業務用は、小さいチップになっていて、使いやすかったです。小売り用は板チョコタイプだけですが、ニュージーランドのスーパーでも買えます。
旧経営の時は、安価なコンパウンドチョコレート(カカオバターの代わりに植物油などを用いてチョコレートのように仕上げた製品)を使っていました。溶かす時に分離しやすいですし、カカオバターと植物油では、香りも舌触りの全く別ものですね。
Equagold(エクアゴールド)というニュージーランドの会社が作る「Premium Dutch Cocoa(プレミアムダッチココア)」はココアパウダー100%です。業務用は大きな袋入りですが、小売り用はプラスティックボトル入りで、ニュージーランドのスーパーでも買えます。
カフェでは、これを使って、チョコブラウニーやヴィーガンブラウニー、チョコレートケーキなどを作っていました。旧経営の時は、安価なココアパウダーだったので、仕上がりの違いは歴然でした。日本で製菓用に使う時は、必ず、ダッチココアを探して買います。
「Equagold Pure Vanilla Extract(エクアゴールドピュアバニラエクストラクト)」は香りが全く違います。いわゆる、バニラエッセンスです。安価な製品は、人工的な香りがします。
カフェでは、Sauce Anglaise*2(ソース アングレーズ)などにはバニラビーンズを使っていましたが、キャロットケーキなどには、Vanilla Extract(バニラエクストラクト)を使いました。
＜注釈＞＊２：小麦粉を使わないカスタードソースの１種で、デザート用のソースとして使われ、これをアイスクリームマシーンに入れればアイスクリームになる
以下のブログ記事で、Sauce Anglaise*2(ソース アングレーズ)の作り方をご紹介しています。
［参考ブログ］How-To：いつもの「おうちデザート」が、簡単に洒落た「お店デザート」へUpgrade（アップグレード）
Kara(カラ)というインドネシアの会社が作る Coconut Milk(ココナッツミルク)の原料は、Fresh Coconut Milk(生コナッツミルク)が 99.7%です。また、Coconut Cream(ココナッツクリーム)の方は、Fresh Coconut Cream(生ココナッツクリーム)が99.9%です。
安価な製品の原材料は、from concentrate(濃縮還元)や Extract(抽出)などと標記されています。Fresh(生)の方は風味が失われません。
以前、日本のスーパーで見かけた時は、即買いしました。以下の写真左は、Coconut Milk(ココナッツミルク)ですが、Coconut Cream(ココナッツクリーム)の方が濃厚で、料理用に向いています。
カフェでは、タイカレーに使っていました。私は、ココナッツが好きなので、インディアンカレーにも使います。
ピーナッツバターを製造するニュージーランドの会社です。この製品の原料は、100％がHi Oleic Peanut(高オレイン酸のピーナッツ)です。これは、通常のピーナッツよりもmono-unsaturated fats(単不飽和脂肪)を多く含み、アボカドやオリーブ油のように身体によい食品と言えます。
カフェでは、Pic’s Peanut Butter Crunchy(ピックスピーナッツバターチャンキー)を使っていました。原料は、Hi Oleic Peanuts(高オレイン酸のピーナッツ)99.5%と Sea Salt(海塩)だけです。開封後は、冷蔵庫ではなく、常温で保存します。
ピーナッツの粒々の食感が最高です。なめらかさをお好みなら、Pic’s Peanut Butter Smoothというスムースタイプもあります。
私は、Pic’s Peanut Butter Crunchy No Salt(塩分なし)を買っています。個人的に、ピーナッツが持つ自然の甘さが好きだからです。ただし、１つだけ難点があります。それは、乳化剤を使っていないため、ピーナッツオイルが上部に溜まります。使う前に、よくかき混ぜないと、最初は緩めで、最後は堅めとなってしまいます。
安価な製品は、植物油と乳化剤を加え、塩や砂糖で味を調えてあります。料理のコースで習いましたが、美味しいと感じるためには、油分と塩分、そして、糖分のバランスが重要だそうです。
以前は、この会社のピーナッツ油もありました。しかし、最近、近所のスーパーでは買えなくなりました。原料が100％ピーナッツだったのですが・・・。他社の製品は、ピーナッツ油でも、他の油が混ざっているので買わなくなりました。
以前、自宅では煎った無塩ピーナッツをフードプロセッサーで砕いて、ピーナッツバターを作っていました。しかし、Hi Oleic Peanut(高オレイン酸のピーナッツ)は、最寄りのスーパーでは買えないので、最近は、この会社の製品を買っています。
なお、この製品は、瓶のラベルが、熱湯できれいに剥がれて、簡単に瓶を再利用でところも気に入っています。他の瓶入り食品は、ラベルがなかなかきれいに剥がれなくて、苦労します。
イタリア産のトマトを使った製品を製造するイタリアの会社です。保存料を使っていません。この会社は、イタリアのWWF(World Wide Fund for Nature：世界自然保護基金)から、Sustainable(地球に優しい)を取得しているそうです。
原材料は、トマト(99.8％)と塩だけです。カフェでは、この製品(業務用のパック入)を使い、じっくり煮込んで自家製のTomato Relish(トマトレリッシュ)を作っていました。他の製品とは仕上がりが違いました。
このトマトピューレ(トマトを煮詰めて、裏ごししたもの)の原材料は、トマト99.5％と塩だけです。じっくり煮込んでいる暇のない「おひとりさま自炊」では、先の製品よりも、こちらの方がお手軽に高品質に仕上がります。
このトマトペースト(トマトピューレを更に濃縮させたもの)の原材料は、トマト99.5％と塩だけです。上記の製品は、開封後は日持ちしないので、「おひとりさま自炊」でトマト味のパスタやピザのベースなどに使うと便利です。
https://mutti-parma.com/products/double-concentrate/
自炊では、PASSATAとTOMATO PASTEを使い分けています。カレーやパスタソースには、PASSATAを使います。主夫時代は、トマト缶を使っていました。しかし、トマトピューレを使えば、じっくり煮込む必要もなく、舌触りがなめらかな仕上がりになります。
なお、夏場は、新鮮で安価なトマトが手に入り易いので、生トマトをパスタに入れてもフレッシュは味わいを楽しめます。本来ならば、夏場に大量のトマトを自作して、それをトマトピューレやトマトペーストにして、滅菌した瓶詰めにするべきだと思います。
その方が、最も環境負荷にもならず、エネルギー（氣）的にも、大自然からの恵みを享受できるからです。しかし、現実的には、容易ではありません。今の自分にできることは、原料にこだわり、かつ、環境負荷まで考慮された製品を、積極的に買うことですね。そのような消費者が増えれば、企業はそれに追随せざるを得ませんからね。
今回は、熟練シェフから教わった優れもの食材としてWhittaker’s（ウィッタカーズ）、Equagold（エクアゴールド）、Kara（カラ）、Pic’s （ピックス）、Mutti（ムティ）の製品をご紹介しました。
今回も最後までご覧いただきありがとうございます。
Tadashi
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