プロのヒーラーシェフ兼パティシエが、海外在住・寿司職人(日本人)から直伝の「寿司酢(Sushi Glaze)・寿司飯(Sushi Rice)」の作り方を簡単にアレンジしてご紹介します。これを知ったら、一人暮らしでも、海外でも、気軽に寿司作りが楽しめること請け合いです。
特に、海外在住者、また、これから海外暮らし予定者の方は必見です。なぜなら、「日本人は、みな、寿司(含む海苔巻き)づくりが得意」と思われているからです。
寿司は「Sushi」として世界共通語です。キウイ(kiwi:ニュージーランド人の愛称)やオージー(Aussie:オーストラリア人の愛称)にも、海苔巻き(Sushi Roll)や鮭の握り寿司(Salmon Sushi)が人気です。スーパーマーケットでは、寿司海苔やわさび、がり(甘酢漬けのショウガ)まで売られています。
ニュージーランドには、「St Pierre’s Sushi 」という寿司チェーン店まであります。元々、前身は魚屋さんなので、新鮮な生サーモンで、日本から輸入した機械で作られた寿司は、美味しいです。最寄りのスーパーマーケットでは、新鮮な生サーモンは手に入りにくいので、生サーモンが食べたい時にありがたいです。
海外では「日本人なら寿司作りが得意」と思われているようです。たぶん、我々が「インド人ならカレー作りが得意」とか「イタリア人ならパスタやピザが得意」と思うことと同様かもしれませんね。
シェフ・パティシエ養成コースでは、「Rice and Farinaceous Dishes(米と澱粉質の料理)」の時、ガスコンロで普通の鍋を使ってご米を炊き、そのご飯から太巻きを作りました。
その時、担当シェフ指導員から、「キミは日本人だから」と、他の学生達の前で、太巻きのデモンストレーションを依頼されました。 実は、オーストラリアで主夫時代、海苔巻きは家内が担当だったので、作ったことはありませんでした。
しかし、海外在住・寿司職人(日本人)から、「寿司酢(Sushi Glaze)・寿司飯(Sushi Rice)」の作り方、太巻き・裏巻きの作り方を教わったことがありました。また、事前に自主練習していたので、突然のデモンストレーションでも、なんとかなりました。何事も経験ですね。
「寿司飯(Sushi Rice)」を作る時の炊飯の水加減は、もし、海外産の短粒米を使って、浸水なしの場合、標準の水加減「米：水=1：1.1=150g(180ml)：200ml」がお勧です。日本産の短粒米の場合も同様です。
以下のブログ記事でご紹介している水加減(海外産の短粒米でも日本産の炊きあがりに近い)では、とても水分を含んだご飯に仕上がります。そのため、これに「寿司酢(Sushi Glaze)」を掛けて混ぜると、米粒が潰れて、見た目も、食感も悪くなります。
［参考ブログ］How-To：簡単ご飯の炊き方 / 普通の鍋使用,海外在住者必見!
なお、上記のブログ記事では、自動炊飯器を使わず、普通の鍋を使ったご飯の炊き方もご紹介していますので、ご参照ください。
寿司酢は「Sushi Vinegar」と言いますが、ご飯に照りを付ける意味合いから、「Sushi Glaze」とも呼ばれます。
海外在住・寿司職人(日本人)から直伝の「寿司酢(Sushi Glaze)」の配合比は、米1合(150g,180ml)を炊いたご飯に換算すると以下の通りです。
○酢：大さじ2杯(30.0ml)
※レモン１個分果汁＝約30mlで代用可
○白砂糖：大さじ2杯(30.0ml)
※甜菜糖やココナッツシュガーで代用すると「茶色のすし飯」になります
○海塩：小さじ１/２(2.5ml)
海外在住・寿司職人(日本人)から直伝の「寿司酢(Sushi Glaze)」の量(米1合で炊いたご飯当たり)を以下にご紹介します。日本人は薄味と言われていますが、やはり、日本人以外の方々向けには、「寿司酢(Sushi Glaze)」を増量するそうです。
表 米1合のご飯に対する「寿司酢(Sushi Glaze)」の量一覧
| 米1合のご飯に対する「寿司酢(Sushi Glaze)」の量 | |
| 日本人向け | 30ml |
| 日本人以外向け | 40ml |
彼の「寿司酢(Sushi Glaze)」のレシピは、ゆず果汁と醸造酢(2:1)を混ぜて使っていました。ゆず果汁が足らない時は、醸造酢で代用していました。その時、柑橘類の果汁と酢は同じ働きをすると分かりました。
私が「寿司酢(Sushi Glaze)」を作る時は、リンゴ酢を使っています。飲酒していて頃は、白ワインビネガーを使っていました。また、レモン汁で作ったこともありますが、酢を使うよりも、さっぱりした仕上がりになります。
酢が苦手な方の場合、レモン汁で代替すれば、寿司を食べられるようになります。また、旅行先などで、そのためだけに醸造酢を買いたくない場合なども、レモン汁でも代用すると便利です。特に、具材がサーモンやアボカドの場合、最適です。
海外在住・寿司職人から直伝の「寿司飯(Sushi Rice)」の作り方を簡単にアレンジしてご紹介します。彼は、寿司桶の代わりに、大きなボウルを使っていました。なお、米1合(150g,180ml)を炊いたご飯は、丁度、太巻きの海苔巻きが2本分巻けます。
「寿司飯(Sushi Rice)」は、酢と砂糖が入っているため、通常の炊いたご飯と比べてセレウス菌(Bacillus cereus)の繁殖を防いでくれます。しかし、高タンパクの具材がありますか、食中毒に対する注意が必要です。
炊いたご飯は、セレウス菌(Bacillus cereus)による食中毒のリスクが高いため、保温する場合は、65℃以上で2時間以内として、冷蔵する場合は、急冷してから、覆いを掛けて保存し、24時間以内に使うことをお勧めします。
冷蔵保存したご飯は、食品の安全上、必ず75℃以上に加熱して、付着している細菌を死滅させた上で、お召し上がりください。再加熱は1回限りです。食品安全に関する基礎知識は、以下のブログ記事をご参照ください。
［参考ブログ］Info：Food Safety and Hygiene Fundamentals（食品安全衛生の基本）
冷凍すれば日持ちしますが、冷凍では細菌は死滅せず、ただ活動が止まるだけですので、面倒でも、必要な分だけを炊いて、直ぐに消費することが望ましいです。「寿司飯(Sushi Rice)」は、通常のご飯よりも、量を食べられる場合が多いので、残ることは滅多にないと思いますが、念のためにお伝えしておきます。
日本では、普通のスーパーマーケットでも刺身が買えますが、海外では状況が異なります。海外で一般的な寿司の具材は以下の通りです。
「サーモン握り」は海外からの逆輸入らしいですね。日本では、生サーモンは油ぽいとして、寿司の具材として、あまり好まれなかったようです。一方、海外では、それが受けたようですね。
スモークサーモン：「コールドスモークサーモン」と「ホットスモークサーモン」があり、後者は、身をほぐして、そぼろ状にすると、太巻きやらし寿司にも便利です。
クリームチーズ：海苔巻きに使うクリームチーズは、ブロック状の製品を拍子木状に切り分けて使います。
アボカド：アボカドは、わざびしょう油をつけて食べると、トロのような味がします。また、わさびマヨネーズで和えたサーモンとアボカドは、サラダとしても美味しく食べられます。
アボカドは、熟し具合の見分け方があります。明るいグリーンは、まだ実が堅い状態です。黒っぽくなり、へたの周りを指で軽く触れて、柔らなくなっていたら、食べ頃です(これは、オーストラリアのスーパーマーケットで、お爺さんから教わりました)。
実が堅い場合は、新聞紙などで包んで、リンゴと一緒にビニール袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保管すると、熟成が早まります。少しでも食べ頃が過ぎると、実の一部が黒ずみ、寿司に使うには、見た目が劣ってしまいます。
この場合、マッシュして、トーストなどに塗って食べることをお勧めします。カフェでは、綺麗なアボカドを提供するのに苦心しました。
寿司飯の活用例をご紹介します。「海苔巻き」だけでなく、「握り寿司」より簡単な「押し寿司」、「ちらし寿司」などいろいろな食べ方があります。
太巻きの作り方は、別の機会にご紹介します。普通の太巻きより、裏巻き(カリフォルニア巻き)の方が、案外簡単だったりします。
自らの海外生活を通じて、海外で「寿司酢(Sushi Glaze)」と「寿司飯(Sushi Rice)」を作れるメリットをご紹介します。海外だからこそ、食べ慣れた食事から得られる「エネルギー(氣)」で、自らの身体・心・魂を癒す必要があると言えます。
外食で寿司を食べることも可能です。しかし、本サイト「食に関わる聖者の御言葉集」でご紹介しているように「人のエネルギー（氣）が食物へ与える影響」があります。このことを踏まえると、自分で「寿司酢(Sushi Glaze)」と「寿司飯(Sushi Rice)」を作れることは、大きなメリットです。
ブログ記事「How-To：簡単ご飯の炊き方 / 普通の鍋使用,海外在住者必見!」で、同じ短粒米でも日本産と海外産は違うことをご紹介しました。そこで、海外産の短粒米は、「寿司酢(Sushi Glaze)」を加えて、「寿司飯(Sushi Rice)」にした方が、炊いたご飯をそのまま食べるよりも、美味しく食べることができます。
これは、「寿司酢(Sushi Glaze)」を加えることで、海外産の短粒米で炊いたご飯をしっとり保ち、日本産の短粒米に近い食感に変えてくれからです。また、水分と脂分を含んだ具材と一緒に食べることで、更に美味しく感じます。
日本では、殆ど24時間、コンビニエンスストアで寿司を買うことができます。しかし、海外では限られます。また、海苔巻きやサーモンの握り寿司は買えたとしても、押し寿司やちらし寿司などは、自分で作るしかありません。
自らの意思であっても、日本人が海外で暮らすことは、何かとストレスになります。それは、良い悪いではなく、文化や習慣が異なるので、致し方ないことです。そのような時、食べ物から得られる癒しは、替えがたいものです。
ブログ記事「Info：丸ごとの旬の地場産食材は身体・財布・地球環境に優しい！」で「身土不二(しんどふに)」をご紹介しています。これは、その土地の食材や食べ物は、そこで生まれ育った者が必要する「エネルギー(氣)」を与えてくれと言えます。
日本人が海外で暮らす場合は、極力、その土地の食材を使いながらも、日本人が必要とする「エネルギー(氣)」を満たしてくれる「日本風の食べ方」が、身体・心・魂を癒す上で不可欠だと考えます。
ホームシックも、ある意味、必要な「エネルギー(氣)」が不足すると患うものかのかも知れません。だから、海外で、日本食を食べるとホッするのだと思います。もし、日本で暮らしていたら、このようなことは思いつきもしなかったでしょうね。
海外在住者、また、これから海外暮らし予定者の皆さんは、「寿司パーティー(Sushi party)」を開けば、現地の方々と触れあうには最適です。日本語を知らなくても、殆どの方は「Sushi」を知っています。
砂糖を含んだ「寿司酢(Sushi Glaze)」を使っていても、他のファストフードと比べたら、ヘルシーフードですから、とても人気があります。日本人が作る「Sushi(すし)」は、みんなが興味を示すに違いありません。
海苔巻きなどを作るのが苦手な方は、手巻き寿司パーティーにすれば、すし飯と具材、寿司海苔を用意するだけですから、簡単です。また、自分が好みの具材を選べるので、ゲストからの受けもいいと思います。
日本人が海外へ行ったら、誰もが「日本の民間親善大使」です。「日本人は几帳面で信頼できる」と好印象を抱いている人々は少なくありません。多少、現地の言葉が分からなくても、世界共通語になっている「Sushi(すし)」を使って、異文化交流をして、折角の海外滞在を満喫しましょう!
プロのヒーラーシェフ兼パティシエが、海外在住・寿司職人から直伝の「寿司酢(Sushi Glaze)・寿司飯(Sushi Rice)」の作り方を簡単にアレンジしてご紹介しました。また、海外で「寿司酢(Sushi Glaze)・寿司飯(Sushi Rice)」を作れるメリットなどもご説明しました。これで、一人暮らしでも、海外でも、気軽にすし作りが楽しめること請け合いですね。
今回も最後までご覧いただきありがとうございます。
Tadashi
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