プロのヒーラーシェフ兼パティシエが、卵・大豆なし、ブレンダーなし、簡単マヨネーズ作りの秘訣、更にマヨネーズを使った人気ドレッシング＆ソースの簡単な作り方もご紹介します。必要な時、必要な分だけ作れて、一人暮らしにも最適です。
良い油を使えば、身体・心・魂にやさしい自家製マヨネーズを簡単に作れるようになります。海外の菜食主義者(Vegetarian)やヴィーガン(Vegan)から注目されている「アクアファバ(Aquafaba:ヒヨコ豆の煮汁)」を天然乳化剤として使います。
とても重要なコツがあるので、失敗しないためにも、作り方手順をよくご覧になってから、作られることをお勧めします。
ブレンダー不要で、卵を使う簡単マヨネーズの作り方は、以下のブログ記事をご参照ください。
［参考ブログ］How-To：簡単手作りマヨネーズ / ブレンダー不要
アクアファバ(Aquafaba)とは、Aqua(水)・Faba(豆)、ヒヨコ豆の煮汁のことです。この煮汁は、ヒヨコ豆から出た蛋白質と澱粉質をたっぷりと含み、天然の乳化剤です。この事実を知るまで、いつも捨てていました。なんと勿体ないことを・・・。
煮汁まで使えば、以下のブログ記事でご紹介している「一物全体(いちぶつぜんたい)」になり、身体・財布・地球環境の優しくなります！
［参考ブログ］Info：丸ごとの旬の地場産食材は身体・財布・地球環境に優しい！
ヒヨコ豆から豆腐を作れます。大豆の豆腐に不可欠な「にがり」は要りません。なぜなら、ヒヨコ豆には、天然乳化物質が含まれているからです。
なお、この豆腐は、湯豆腐には向きません（溶けてしまうので・・）。
以下に、簡単マヨネーズ(卵&大豆なし) の材料及び作り方の手順を、秘訣を交えながらご紹介します。ブレンダー不要です。と言うか、少量なので、ブレンダーが使えません。
以下に、簡単マヨネーズ(卵&大豆なし) の材料をご紹介します。
アクアファバ(ヒヨコ豆の煮汁)を「よく冷やすこと」がポイントです。冷えるとドロドロした状態となります。
※リンゴ酢は、穀物酢や白ワインビネガー、レモン汁等で代用可。
簡単マヨネーズの材料には、ヒマワリ油を使っています。米ぬか油は、加熱用には最適ですが、生食の場合、多少、米ぬかの香りがするので、癖のないヒマワリ油の方が適しています。
また、オリーブ油は、香りが強いので、使う場合は、油の半量程度にして、他の油と混ぜることをお勧めします。身体・心・魂に優しい油については、以下のブログ記事をご参照ください。
［参考ブログ］How-To：賢い脂分の摂取方法＋Info：なぜ揚げ物は身体に良くない？
以下に、簡単マヨネーズ(卵&大豆なし) の手順をご紹介します。
以下に、簡単マヨネーズ(卵&大豆なし) のポイントをご紹介します。卵白からメレンゲを作る時と全く同様の手順です。固めのマヨネーズを作るために重要なポイントです。
アクアファバ(ヒヨコ豆の煮汁)がよく泡立つ前に油を加えてしまうと、緩いサラダドレッシングのような質感になります。
逆に言えば、クリーミータイプのサラダドレッシングを作る場合は、酢に少量のアクアファバ(ヒヨコ豆の煮汁)を加えて、軽く混ぜてから、油と混ぜ合わせれば、丁度よい加減に仕上がります。
［参考ブログ］How-To：簡単サラダドレッシング / 一人暮らしに最適
以下に、簡単マヨネーズを使って簡単で作れるサラダドレッシングやソースの作り方をご紹介します。
アイオリソース(Aioli Sauce)は、ガーリック入りのマヨネーズで、魚の揚げ物やポテトフライなどに添えられることが多いです。略して「アイオリ(Aioli)」と呼ばれています。
レシピに書くまでもなく、マヨネーズへ、みじん切りにしたガーリックを加えるだけです。
ガーリック パウダーの方が、マイルドな仕上がりになります。左写真は、ヨーグルトアイオリです。
ヨーグルトアイオリの作り方は、以下のブログ記事をご覧ください。
［参考ブログ］How-To：簡単な料理作り・身体に優しい自家製グルテンミートフライとクマラチップス – 一人暮らしに最適
日本で暮らしていた頃は、食べたこともありませんでした。オーストラリアやニュージーランドでは、タルタルソース(Tartare Sauce)よりも、フライの盛り合わせなどに添えられている場合が多くあります。
カフェでは、チップスやサンドウィッチ用に自家製アイオリ(Aioli)を作っていました。仕上がりの直前に分離することが多く、失敗体験の中から、コツを学習しました。まさしく、失敗は成功の元、プロとアマの違いは、失敗の数の違いだと実感しています。
タルタルソース(Tartare Sauce)は、レシピに書くまでもなく、ケーバー(Capers)の塩漬けときゅうりピクルス(Gherkins)、パセリをみじん切りにして、マヨネーズと和えるだけで簡単にできます。
シーザー ドレッシング(Caesar Dressing)は、カフェ定番メニュー「シーザーサラダ」(参照：以下の写真)には欠かせません。
シーザーサラダとは、コスレタス (Cos lettuce) をドレッシングで和え、ポーチドエッグとクルトンを載せ、ベーコンやスモークチキンを乗せたサラダで、カフェのランチとして人気があります。
なお、シーザー ドレッシング(Caesar Dressing)には、アンチョビ(Anchovies)とパルメザン(Parmesan)が必須のため、菜食主義者(Vegetarian)やヴィーガン(Vegan)でありません。
シーザー ドレッシング(Caesar Dressing)は、マヨネーズに、アンチョビ(Anchovies)の塩漬け、砕いたガーリック、すり下ろしたパルメザン(Parmesan)を加えるだけです。マヨネーズの代わりにアイオリソース(Aioli Sauce)を使えば、更に簡単です。
サウザンドアイランドドレッシング(Thousand Island Dressing)は、マヨネーズに、赤ピーマン(Red Capsicum)及び緑ピーマン(Green Capsicum) のみじん切り、パセリのみじん切り、トマトソース、チリソースを加えて混ぜるだけです。
本サイトでご紹介しているアーモンドビスケットは、材料の卵白をこのアクアファバ(Aquafaba)で代用可能です。卵アレルギーがある方でも食べられるようになります。
また、砂糖をココナッツシュガーや甜菜糖で代替すれば、色は濃くなりますが、ヴィーガン(Vegan)向けのスイーツに早変わりです。
［参考本サイトのベジタリアンなカフェレシピ］アーモンドビスケット
プロのヒーラーシェフ兼パティシエが、卵・大豆なし、ブレンダーなし、簡単マヨネーズ作りの秘訣、更にマヨネーズを使った人気ドレッシング＆ソースの簡単な作り方もご紹介しました。これで、必要な時、必要な分だけ、身体・心・魂にやさしい自家製マヨネーズを簡単に作れるようになりますね。
また、海外の菜食主義者(Vegetarian)やヴィーガン(Vegan)から注目されていて乳化作用がある「アクアファバ(Aquafaba:ヒヨコ豆の煮汁)」もご紹介しました。失敗しないためにも、作り方のコツをよくご覧になって、お作りくださいね。
シェフ・パティシエ養成コースに通って、その道のプロフェッショナルから理論及び技を学べば、効率良く、簡単に出来るようになるものだと実感しています。料理も製菓・製パンも「科学(Science)」で、失敗には原因があることが分かりました。
ただ、闇雲に試行錯誤しても、時間とお金(材料費)が掛かります。カフェで製菓を担当していて時は、試行錯誤でしたが、シェフ・パティシエ養成コースで習得した理論と技がとても役立ちました。
10代の頃は、プロの理論と技を知らぬまま、少し挑戦してみて、上手く行かなかったから、「自分には向いていない」と勘違いしていました。凄い遠回りでしたが、細かい手作業が苦にならない性格なら、誰でも出来るようになるものだと分かりました。
ただ、職人だった父が語ったように「どんな仕事でも一生勉強」だと感じます。私の体験が、少しでも、皆様のお役になれば幸いです。
今回も最後までご覧いただきありがとうございます。
Tadashi
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