プロのヒーラーシェフ兼パティシエが、ジャックフルーツ(Jackfruit：パラミツ)の食べ方、持続可能な作物である理由などをご紹介します。海外の菜食主義者(Vegetarian)やヴィーガン(Vegan)から注目されている代替肉です。細断肉のような食感ですが、タンパク質の含有量は少なめです。
通常、輸入品のジャックフルーツ(Jackfruit：パラミツ)は、身土不二(しんどふに)ではありませんが、持続可能な作物ですから、多量の仮想水(Virtual Water)を使う肉類より、地球環境に優しいと言えます。
以下のブログ記事で「身土不二(しんどふに)」についてご紹介しています。
［参考ブログ］Info：丸ごとの旬の地場産食材は身体・財布・地球環境に優しい！
以下にジャックフルーツ(Jackfruit：パラミツ)の特徴をご紹介します。
ジャックフルーツ(Jackfruit：パラミツ)は、1本の木から毎年2～3トンの実が収穫できて、手入れは最小限です。
Ceres Organics > Organic Young Jackfruit から和訳引用
細断した肉のような食感のため、ベジタリアンやヴィーガンの代替肉として料理に使われます。
Ceres Organics > Organic Young Jackfruit から和訳引用
含まれるたんぱく質は少ないため、他の高タンパクな食材と併用する必要があります。
ジャックフルーツ(Organic Young Jackfruit:100g当たり)の栄養素
エネルギー：364 kj
Ceres Organics > Organic Young Jackfruit から和訳引用
たんぱく質：1.5 g
脂肪：0.2 g
– 飽和脂肪：0.0 g
炭水化物：19.5 g
– 糖分： 0.0 g
食物繊維：6.0 g
ナトリウム：840.0 mg
ジャックフルーツ(Jackfruit：パラミツ)は、そのものには味がないため、味付けが必要です。逆に言えば、細断した肉のような食感を生かして、肉と同じ味付けにすれば、美味しく食べられます。
簡単にジャックフルーツ(Jackfruit：パラミツ)を食べる方法は、細断した肉料理であるプルドポーク(Pulled Pork)のように味付けすることです。
海外のレシピでは、BBQ風にしている場合が多いですが、やっぱり、日本人には照り焼き風(Teriyaki)ですね。
具体的には、サンドウィッチ(Sandwich)やサラダ(Salads)、タコス(Tacos)の具材、ご飯の上に乗せて丼ものなどが考えられます。
以下に、精肉を生産するためは、多量の水と作物(飼料)が必要なことをご紹介しています。現在、世界中で水不足と食糧不足が問題になっています。肉食を減らすだけで、救える命があるという事実は、同じ人間として、知っておく必要があると考えます。
何事も我慢では長続きしません。しかし、肉のような食感の代替肉であれば、持続可能になります。1人でも多くの方が、週に1回、月に1回でも、代替肉に変えるだけで、地球全体で見たら、大きな違いがあると考えられます。
ただ、肉食しない人が偉いというわけではありませんね。肉食の風習は「身土不二(しんどふに)」に基づいた食文化ですから、尊重されるべきです。大切なことは、全ての食べ物は大自然からの恵みですから、大事に感謝して頂き、決して、無駄にしないということです。
また、大自然は全て調和が保たれていますから、「自分さえ良ければ」という発想では済まされず、回り回って、そのツケが身に降りかかってくるものです。
世界中の人々が、牛肉を食べる頻度を少なくするだけで、相当な水の使用を抑えることができる
隠れた水 ― Beneath the Surface世界水の日報告書 2019（WaterAid）https://www.wateraid.org/jp/sites/g/files/jkxoof266/files/2019beneath-the-surface.pdf から一部引用
完全菜食主義の場合、水の供給に与える影響は約19％低くなる
Poore, J. and Nemecek, T. (2018). ‘Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers,’ in Science, Vol. 360, pp. 987–992. http://science.sciencemag.org/content/360/6392/987 から引用
仮想水(Virtual Water)とは、農産物・畜産物の生産に要した水のことをいいます。下表は、環境省のVirtual Water(仮想水)「バーチャルウォーター量自動計算」を用いて算出した食品別の仮想水(Virtual Water)量です。
下表から、肉類、特に牛肉が、断トツで仮想水(Virtual Water)量が多いことが分かりますね。
表：主な食品別の仮想水(Virtual Water)量
| 仮想水(Virtual Water)量 | |
| 牛肉(200g) | 4,120Lt |
| 豚肉(200g) | 1,180Lt |
| 鶏肉(200g) | 900Lt |
| 卵(3個) | 538Lt |
| 豆腐(1丁) | 63Lt |
| 小麦粉(1カップ,250ml) | 210Lt |
出典： 環境省 | Virtual Water(仮想水)「バーチャルウォーター量自動計算」を使用
https://www.env.go.jp/water/virtual_water/kyouzai.html
世界中で水不足が問題となっています。国土交通省 のサイトに掲載の「水資源問題の原因」を見ると、その原因は、人口の増加や気候変動、水紛争などだそうです。もし、肉を食べる量を減らせば、その仮想水(Virtual Water)で、渇水で困っている人々の命が救えるのであれば、食べる頻度を考える必要があると言えますね。
［出典］国土交通省 > 水管理・国土保全 > 水資源 > 水資源問題の原因
厚生労働省のサイトによると、人間が1日に必要な水分摂取量は、年齢や体重で違いますが、成人で2.5Ltだそうです。例えば、牛肉一人前(200g)に必要な水は4,120Ltで、約1,600人が1日に必要な水の量です。
［参考サイト］ 水の必要量を算定するための根拠 – 厚生労働省
https://www.mhlw.go.jp/content/10904750/000586571.pdf
水の惑星・地球は、表面の7割が水で覆われています。しかし、その殆どが海水(97.5％)で、かつ、淡水の大半が氷河・氷山(約70％)と地下水で、人間が利用しやすい河川・湖沼は淡水の約0.4％です。
出典：環境省 > 環境白書・循環型社会白書・生物多様性白書 > 第4章 水の星地球－美しい水を将来へ － 第1節 地球とわが国の水環境の状況
ただ単純に、肉食を止めて菜食主義にすれば、地球環境に優しいかというと、そうではないと知りました。食べ物を選ぶ時は、何処の場所で収穫または生産されたものか、その食品の収穫や生産が周辺の環境に与える影響まで考慮する必要があるのですね。
Mother Jonesのサイトによると、1粒のアーモンドを生産するためには、1.1ガロン(約4.2リットル)の水が必要だそうです。アメリカ西海岸のカリフォルニアはアーモンドの産地として有名ですが、水不足の問題を抱えているそうです。
［出典］Your Almond Habit Is Sucking California Dry (July 14, 2014) | Mother Jones
いくら、国内産の肉でも、日本の場合、その飼料の大半は輸入品です。下表は、国内生産の精肉1kgに必要な飼料をとうもろこしに換算した量です。
もし、肉食を減らせば、穀物(飼料)の需要が減り、その分は、穀物を必要としている人々へ行きわたらすことが可能です。
精肉200gで換算してみると、牛肉で2.2kg、豚肉 で1.2kg、鶏肉で0.8kgのとうもろこしが必要なのですね。
表：精肉１kgの生産に必要な穀物量(とうもろこし換算)
| 精肉１kgの生産に必要な穀物量(とうもろこし換算) | |
| 牛肉 | 11 kg (2.2 kg / 200g) |
| 豚肉 | 6 kg (1.2 kg / 200g) |
| 鶏肉 | 4 kg (0.8 kg / 200g) |
［出典］農林水産省 > 食料自給率のお話(連載) > その4：お肉の自給率 「6. 畜産経営と飼料」から引用
https://www.maff.go.jp/j/zyukyu/zikyu_ritu/ohanasi01/01-04.html
以下に、身体・財布・地球環境に優しい持続可能な作物ジャックフルーツ(Jackfruit：パラミツ)の缶詰を使った照り焼き(Teriyaki)風のレシピをご紹介します。
以下にヴィーガンプルドジャックフルーツの材料をご紹介します。しょう油とデーツシロップだけで簡単に照り焼き(Teriyaki)風の味になります。精製砂糖を使わないので、ヴィーガン(Vegan)の方でも食べられます。
ここでは、既に旨味が濃縮されているオニオンフレークやガーリックパウダーを使うので、簡単で、かつ、ノンオイルで料理できます。生のオニオンやガーリックを使う場合は、以下のブログ記事でご紹介している「Sweat & Deglaze, Simmer」のスキルで使えば、素材の旨味を引き出せます。
［参考ブログ］How-To：料理の基本3スキル – Sweat & Deglaze, Simmer
○オーガニックヤングジャックフルーツ(Organic Young Jackfruit,400g)：1缶
○オニオンフレーク：適量
○ガーリックパウダー：適量
○しょう油：大さじ3杯
○デーツシロップ：大さじ3杯
○チリフレーク：適量
以下にヴィーガンプルドジャックフルーツの作り方をご紹介します。
トップの写真のサンドウィッチは、以下の簡単パンを水平方向にスライスして、その両面に以下の簡単手作りマヨネーズを塗り、サラダリーフ、冷めたジャックフルーツ(Jackfruit：パラミツ)の照り焼き風(Teriyaki)を乗せて、赤ピーマンとオニオンの自家製サルサ(Salsa)をトッピングしています。
※ヴィーガン(Vegan)の方の場合、以下のマヨネーズの材料の卵黄を「アクアファバ(Aquafaba:ひよこ豆の煮汁)」で代替してください。
［参考ブログ］
How-To：簡単パンの作り方 / 手ごね不要
［参考ブログ］
How-To：簡単手作りマヨネーズ / ブレンダー不要
プロのヒーラーシェフ兼パティシエが、ジャックフルーツ(Jackfruit：パラミツ)の食べ方、持続可能な作物であること、海外の菜食主義者(Vegetarian)やヴィーガン(Vegan)から代替肉として注目されている理由などをご紹介します。
タンパク質の含有量は少なめですから、乳製品や豆類などで不足分を補い、体・心・魂の健康のために、三大栄養素(たんぱく質・脂質・炭水化物)のバランスが取れた食生活をお勧めします。
今回も最後までご覧いただきありがとうございます。
Tadashi
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