プロのヒーラーシェフ兼パティシエが、簡単に自家製できるサクサク食感のパイ生地(Short Paste)使用を使って、甘さ控えめのチョコレートタルト(tarte：フランス菓子)のレシピを卵不使用の乳菜食(Lacto-vegetarian)にアレンジしてご紹介します。バターの代わりにココナッツオイルでパイ生地を作れば、ヴィーガンにもなります。
タルト(Tarte)はフランス語で、ラテン語の「tōrta」に由来しています。パイ生地で焼き上げたタルト(Tarte)型の中にクリームやフルーツなどを盛り付けた菓子です。
［参考］フルーツタルト(Fresh Fruit Flan)
空焼きしたタルト(Tarte)型の中にカスタードクリーム(pastry cream、crème pâtissière)を流し込み、その上にフルーツを飾り、シロップなどでつや出しします。
パイ生地には４種類(参照：次項)ありますが、通常、甘いタルト(Tarte)菓子には、シュガーペースト(Sugar paste, Pâte à sucre)を使います。しかし、日本人には甘過ぎるため、甘さ控えめで、ショートペースト(Short paste, Pâte à foncer)を使っています。この方が、パイ生地作りの手順も簡単で、一挙両得です。
［参考］チョコレートタルト(Chocolate Tarte)
卵とチョコレートを使ったノーマル版です。タルト(Tarte)型は、小麦粉の1/4をココアパウダーに変えています。シュガーペースト(Sugar paste, Pâte à sucre)なので、甘党の私にも甘すぎます。
シェフ・パティシエ養成コースでは、以下に示す4種類のパイ生地について、理論と実技を習得しました。通常、キッシュ(Quiche)は、ショートペースト(Short paste, Pâte à foncer)が使われます。とても簡単な手順なので、市販品を使うよりも、自作した方が、安価で美味しいタルト(Tarte)が食べられます。
［参考文献］Practical Cookery, 12th Edition: For NVQ and Apprenticeships
https://books.google.co.nz/books/about/Practical_Cookery_12th_Edition.html?id=HP2lp6h3TrkC&redir_esc=y
もし、市販品を使う場合は、極力、脂分が100％バターの製品をお勧めします。Low Fat(低脂肪)で「健康志向」を売りにした製品もありますが、脂肪を減らしても「パイ生地」らしい食感を保つため、何らかの成分が添加されている恐れがあるからです。
以下のブログ記事でご紹介していますが、極力、天然な状態に近い食品を摂取することを心がけることが、体心魂に優しいと言えます。
［参考ブログ］True Story：花粉症が再発し、薬なしで治った体験談
ニュージーランドやオーストラリアのスーパーでは、上記の「1.」～「3.」の冷凍パイ生地が買えます。一方、日本では、「3.」の冷凍パイ生地しか見つけられませんでした。その国によって、売れる種類が違うのですね。
以下に、今回のタルト(Tarte)で使うパイ生地(ショートペースト)の材料と手順をご紹介します。
小麦粉の計量は、お米用カップ(180ml)を使うと重宝します。1杯が約100gです。
○薄力粉(Standard or Plain Flour)：100g(お米用カップ,180ml×1杯)
○無塩バター：50g
○冷水：15g
基本は、バターも小麦粉も冷たい状態で作業します。室温を下げるか、室温が低い時間帯に作業すると、簡単にサクサクなパイ生地が仕上がります。バターが溶けそうな場合は、慌てず、落ち着いて、冷蔵庫に入れて冷やしてから、作用を続けましょう。
以下にタルト(Tarte)の材料と手順をご紹介します。
○タルト型(ショートペースト)：2個(直径10cm)
※以下のレシピで、直径20cmのキッシュ(Quiche)を作った残りパイ生地が、丁度、直径10cmタルト型2個分となりますので、無駄なく作れます。
［参考ブログ］How-To：乳菜食キッシュのレシピ / 簡単にサクサク自家製タルト生地
○ダッチココア(Dutch Cocoa)：大さじ2杯(30ml)
以下のブログ記事で、ダッチココア(Dutch Cocoa)についてご説明しています。
［参考ブログ］Info：熟練シェフ御用達の優れ食材を特別公開
○ヒヨコ豆粉(Chickpeas Flour)：1/4カップ(62ml)
○ココナッツシュガー：大さじ2杯(30ml)
※甘めがお好みの場合は1/4カップ(62ml)
○海塩：1つまみ
○ブルーソーラーウォーター：大さじ2杯(30ml)
［参考ブログ］How-To：ブルーソーラーウォーターの作り方
○ココナツオイル：大さじ2杯(30ml)
焼き上がったタルト(Tarte)は、完全に冷めてから、冷蔵庫でよく冷やした方が美味しく食べられます。ショートペースト(Short paste)は、手順がシンプルなので、コツさえ掴めば、誰でも簡単に作れるようになります。
カフェでは、市販のパイ生地を使っていました。そのため、パイ生地作りは、シェフ・パティシエ養成コースで習った数回の他、たまに自宅で作る程度でした。
以前、テレビの料理番組で、イギリス人シェフのジェイミー・オリヴァー(Jamie Oliver)氏が、バターの代わりにアボカドを使って、ショートペースト(Short paste)を作り、グリーンのタルトを仕上げていました。乳製品を食べない方に最適だと思いました。
プロのヒーラーシェフ兼パティシエが、簡単に自家製できるサクサク食感のパイ生地(Short Paste)使用を使って、甘さ控えめのチョコレートタルト(tarte：フランス菓子)のレシピを卵不使用の乳菜食(Lacto-vegetarian)にアレンジしてご紹介します。
今回も最後までご覧いただきありがとうございます。
Tadashi
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