Recipe：チョコレートブラウニー

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外はサックとして、中はしっとりしたチョコレートブラウニーは、カフェの定番スイーツで大人気！

カフェでシェフ兼パティシエの頃、製菓作業に専念できるのは週１回でした。しかし、週末に完売することが多く、なかなか、生産が追いつかずに、嬉しい悲鳴をあげていました。その理由は、作り方だけでなく、こだわりの材料を使っていたからです。

途中でオーナーが替わり、経験のあるイギリス人シェフがヘッドシェフとして赴任してから、良質な材料を使うようになりました。この時、作り方を工夫するだけでなく、良質な材料を厳選することの重要性を学びました。

チョコレートは、Whittaker’s（ウィッタカーズ）というニュージーランドの会社が作る「72% Dark Ghana」で格別です。ココアパウダーは、Equagold（エクアゴールド）というニュージーランドの会社が作る「Premium Dutch Cocoa（100%ココアパウダー）」も絶品です。そして、バニラエッセンスも、「Equagold Pure Vanilla Extract」は香りが全く違います。

食べ物は、単に味覚だけでなく、視覚（鮮やかな色彩）や聴覚（カリカリやボリボリなど咀嚼する時の音）、臭覚、舌触りと、五感で楽しむものなのですね。以上のどれか１つが欠けても、美味しさは半減するものだと学習中です。

＜Whittaker’s（ウィッタカーズ）のサイトはこちら＞
https://www.whittakers.co.nz/
＜Equagold（エクアゴールド）のサイトはこちら＞
https://equagold.co.nz/

［材料（30cm×40cm型）］
＜ドライミックス＞
○薄力粉：３／４カップ（188ml）
○無糖ココアパウダー：１＋１／４カップ（312ml）
○ベーキングパウダー：小さじ２杯
＜チョコミックス＞
○無塩バター：400g
○ダークチョコレートピース：400g
＜エッグミックス＞
○グラニュー糖：３カップ
○卵：８個
○バニラエッセンス：大さじ２杯

［器材］
ブラウニー型（30cm x 40cm）、ベーキングラック、パレットナイフ、ベーキングシート、ボウル、泡立て器、鍋、ゴムベラ、ふるい、計量スプーン、計量カップ、はかり　等

［手順］

オーブンを160度に熱し、ブラウニー型に薄く油をスプレーし、ベーキングシートを敷く。
ボウルにバターとチョコレートを入れ、湯煎にかけてゆっくり溶かす。電子レンジや直火を使うと、コンパウンドチョコレート^*1の場合、分離する原因となる。（＊１：安価な植物性脂肪で高価なココアバターを代用したチョコレート）
別のボウルにドライミックスをふるい入れ、乾いた泡立て器でよく混ぜ合わせる。
別のボウルにグラニュー糖を入れ、塊がないように泡立て器で混ぜる（ふるいを使ってもよい）。１つ１つの卵を別の器に割り入れてからボウルの中に加える（万一、傷んだ卵が紛れ込んでいる可能性もあるので、面倒でも、１つ１つ）。泡立て器で、白くもったりするまで、撹拌する。バニラエッセンスを加える。
「4.」のエッグミックスに、「2.」を少しずつ加えながら、泡立て器で混ぜ合わせる。最後に、ゴムベラを使って、「2.」のボウルに残っているチョコミックスを全て加え、均一に混ぜる。
「5.」のボウルの中に「3.」のドライミックスを入れ、ゴムベラを使って、底からすくいあげ、左右に振る動作を繰り返しながら、均一に混ぜ合わせる。混ぜ過ぎは、グルテンが形成され、ふっくらと仕上がらなくなる。
ブラウニー型に「6.」を流し入れ、パレットナイフで均等にならし、160度のオーブンで、約50分焼く。焼き上がったら、ベーキングラックの上で冷ます。完全に冷えてから、食用ラップに包んで冷蔵庫で冷やす。
完全に中まで冷えたブラウニーを型から外し、熱湯に通した切れ味の良いナイフで切り分ける。

［ポイント］

焼き上がりは、チョコレートが溶けているため、生地はとても柔らかいが、冷めると丁度よい仕上がりとなる。焼きすぎると、中のしっとり感が失われる。
オーブンによって、設定温度よりも高くなったり、低くなったりする場合があるため、少なめの時間で設定して、加減すると、焼きすぎを防止できる。
オーブンから出したては、中央部が盛り上がっていても、冷めると中央部は多少凹む。冷蔵庫で保存（冷凍可）。食べる際、オーブンなどで軽く暖めると、外側がサクサクし、中がしっとりする。
上部に粉砂糖を振りかけ、無糖のヨーグルトかホイップクリームと、季節のフルーツを添える洒落たデザートに早変わり。

コツは、なかなか写真や文字では伝わらないので、将来的にオンライン教室などを開催したいと考えています。